任何蜂蜜都會(huì)結(jié)晶，只要在合適的條件下就會(huì)結(jié)晶；像槐花蜜和龍眼蜜正常情況下一般都看不到結(jié)晶，不是它們不會(huì)結(jié)晶，只是結(jié)晶相當(dāng)比較困難，但是并不代表就永遠(yuǎn)不會(huì)結(jié)晶，只是時(shí)間問(wèn)題，下面我們就一起來(lái)看一看蜂蜜結(jié)晶好還是不結(jié)晶好吧！

一、什么是蜂蜜結(jié)晶

蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種自然現(xiàn)象。蜂蜜的結(jié)晶，是蜂蜜里葡萄糖分子在做無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)，但蜂蜜里葡萄糖超過(guò)它的溶解度，成為過(guò)飽和溶液時(shí)，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開(kāi)始有規(guī)則地運(yùn)動(dòng)、排列起來(lái)，形成一個(gè)微小的結(jié)晶核，成為一個(gè)結(jié)晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來(lái)，這就是蜂蜜結(jié)晶。

蜂蜜是一種高度復(fù)雜的糖類(lèi)混合物，主要成分是糖類(lèi)，它占蜂蜜總量的四分之三以上，其中有單糖、雙糖和多糖，除了糖類(lèi)之外蜂蜜中還有蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、色素、芳香物質(zhì)等，其余的就是水分。

二、蜂蜜結(jié)晶分類(lèi)

蜂蜜結(jié)晶可以分為“極易結(jié)晶”“易結(jié)晶”和“不易結(jié)晶”這幾類(lèi)。

極易結(jié)晶的蜂蜜品種，我知道的有油菜蜜、棉花蜜、野壩子蜜、苕子蜜(也就是雪脂蓮蜜，不知道這名字是誰(shuí)起的)、鴨腳木蜜。這些蜂蜜都是葡萄糖含量大的蜂蜜，所以極易結(jié)晶。

易結(jié)晶的蜂蜜品種有椴樹(shù)蜜、荊條蜜、毛水蘇蜜、桉樹(shù)蜜、蕎麥蜜、烏桕蜜、葵花蜜等等。

不易結(jié)晶的蜂蜜，只有棗花蜜和洋槐蜜等少數(shù)蜜種，其他蜂蜜均容易結(jié)晶。

像槐花蜜可能是最不易結(jié)晶的蜂蜜了，甚至有的人認(rèn)為槐花蜜根本不會(huì)結(jié)晶。筆者親自做實(shí)驗(yàn)，放在冰箱中冷藏了2個(gè)半月左右，全部結(jié)晶。

蜂蜜國(guó)標(biāo)中將蜂蜜的結(jié)晶分為“粒粗”、“粒略粗”、“粒細(xì)”和“細(xì)膩”四種。

如益母草蜜、蕎麥蜜結(jié)晶顆粒較粗，荊條蜜、椴樹(shù)蜜結(jié)晶較細(xì)膩綿軟。

三、蜂蜜結(jié)晶影響因素

蜂蜜結(jié)晶的影響因素：蜂蜜品種、氣溫高低、蜂蜜濃度。

蜂蜜結(jié)晶主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例、蜂蜜中晶核、環(huán)境溫度、蜂蜜濃度等因素。

1、蜂蜜品種不同葡萄糖和果糖的比例也不一樣影響結(jié)晶速度

葡萄糖和果糖的比例，比例越大的蜜種越容易結(jié)晶例如油菜花蜜、椴樹(shù)蜜、荊條蜜等，反之比例越小的蜜種則越不容易結(jié)晶例如棗花蜜、龍眼蜜、槐花蜜等。

蜂蜜中存在一定的非常細(xì)小的葡萄糖結(jié)晶核，在一定條件下，蜂蜜中的過(guò)飽和葡萄糖就會(huì)圍繞這些細(xì)小的晶核析出長(zhǎng)大成結(jié)晶體。蜂蜜中的葡萄糖結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。

2、蜂蜜的濃度不同結(jié)晶速度不同

蜂蜜的濃度也是影響蜂蜜結(jié)晶的重要因素，一般含水量較低，就非常容易結(jié)晶，而含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過(guò)飽和程度降低，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶。

3、蜂蜜結(jié)晶速度的快慢受溫度的影響

蜂蜜在14℃時(shí)最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩;若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過(guò)飽和程度，也使結(jié)晶變慢。

4、容器中有沒(méi)有以前蜂蜜的殘留

當(dāng)容器內(nèi)有前次蜂蜜殘留時(shí)，蜂蜜中的結(jié)晶分子易促進(jìn)結(jié)晶；而真空包裝的蜂蜜因性狀相對(duì)穩(wěn)定不易出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。

蜂蜜結(jié)晶了，對(duì)蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有任何影響，頂多就是吃蜂蜜的時(shí)候口感有了變化。所以，如果蜂蜜結(jié)晶了，不要擔(dān)心；如果蜂蜜沒(méi)有結(jié)晶，只要不是假蜂蜜，那么也不要擔(dān)心。