黑色水果是指那些表皮顏色呈現(xiàn)黑色或者深色的水果。一般來(lái)講顏色較深的水果如黑加侖、黑葡萄、桑葚、烏梅等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較為豐富，除了富含各種維生素、硒、鐵、鈣、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還有原花青素、葉綠素等色素類(lèi)物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化性。今天來(lái)聊一聊外形和葡萄相似的黑加侖。

1 黑加侖的產(chǎn)地與背景

黑加侖又名黑穗醋栗、黑豆果、黑夏果，是一種漿果，黑色，近球形，味酸甜，清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，在國(guó)外已有數(shù)百年的食用史，而國(guó)內(nèi)認(rèn)識(shí)它僅有不到一百年。黑加侖是我國(guó)東北地區(qū)和新疆北部廣泛種植的一種漿果植物，主要產(chǎn)地分布在黑龍江省和新疆維吾爾自治區(qū)等地。國(guó)內(nèi)正在進(jìn)行大面積人工種植，并已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了多種飲料。

黑加侖中的營(yíng)養(yǎng)較為豐富，其色素含量達(dá)到了4.53％，另外還含有豐富的維生素C、B族維生素、鉀、鈣、磷、鎂、酚類(lèi)物質(zhì)、花青素等，其風(fēng)味獨(dú)特，很受消費(fèi)者歡迎。黑加侖的總酸、果膠含量很高，糖的含量也比較高，就化學(xué)成分而言，非常適宜加工成果醬和果酒制品。黑加侖種子中含有豐富的不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量最高，具有降血壓、血脂、保護(hù)心血管等作用。

因此黑加侖具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其不同成熟度的果實(shí)都可生食或加工。青熟的黑加侖果實(shí)酸度高，生食可以開(kāi)胃，也可制作罐頭 ；半成熟的果實(shí)最適用于加工，制作成果汁、果醬、果膏和蜜餞等 ；成熟的果實(shí)味較甜，可以生食和釀酒。

2 黑加侖發(fā)酵汁加工工藝

黑加侖發(fā)酵工藝流程主要為：黑加侖鮮果→破碎→酶解→成分調(diào)整→主發(fā)酵→成分調(diào)整→后發(fā)酵→下膠→過(guò)濾→貯藏

黑加侖發(fā)酵原汁很好地保持了新鮮果實(shí)的香氣、顏色和味道及有效營(yíng)養(yǎng)成分，在此基礎(chǔ)上，可以將黑加侖發(fā)酵原汁應(yīng)用于果酒、果醋和低度酒精原料的加工和生產(chǎn)中。

由于黑加侖發(fā)酵原汁的總酸含量較高，若加工制作果酒，可以制作成半甜酒或甜酒飲用，同時(shí)也可以同其他酸含量低的水果發(fā)酵汁按照一定的比例，混合后調(diào)配成其他系列的果酒。

3 黑加侖果酒的加工工藝

制作黑加侖果酒的工藝流程要點(diǎn)如下：

黑加侖鮮果→剔除霉?fàn)€果及雜質(zhì)→清洗→壓榨、澄清→發(fā)酵液調(diào)整→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→過(guò)濾→灌裝封口→成品

優(yōu)質(zhì)的黑加侖果酒成品色澤鮮美，果香濃郁，酒質(zhì)凈爽，口感不粗糙，無(wú)明顯酸澀味，無(wú)懸浮物和沉淀物。

4 黑加侖果醬的加工工藝

黑加侖果醬色澤呈紫紅色，甜酸可口，食用方便，可以制成餡加入糕點(diǎn)中，也可夾入面包中，做成各種特色食品，增加產(chǎn)品的附加值。

一般來(lái)講，水果的顏色越深，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。即使是同一品種的水果或同一個(gè)水果的不同部位，其顏色越深，維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量就越高。因此在食用黑加侖、黑葡萄等黑色水果時(shí)，在保證水果充分清洗干凈的前提下可以連皮一起吃。